À Nantes, l’Espagne sur un plateau

Bouffay'spanolLe passé de couturière de Maria Jewtushenko se retrouve dans la décoration de son épicerie fine : le Bouffay’spañol. Des éventails ou des robes andalouses apportent de la couleur aux étagères de la boutique, chargées de produits appétissants. « Je suis venue en France il y a plus de 30 ans, pour suivre mon mari », raconte Maria. À Nantes, Maria a d’abord vendu des vêtements. Mais petit à petit, la gastronomie espagnole a pris le pas sur la couture. Depuis un an et demi, Maria a cessé de vendre ses vêtements.

Régulièrement, elle saute dans sa voiture et descend en Espagne rencontrer ses fournisseurs et renouveler son stock de produits. La charcuterie attire l’attention en premier lieu. De belles pièces de jambon sont présentées. « Le meilleur du meilleur est bien sûr le jambon Pata Negra. C’est une viande très savoureuse, les cochons sont nourris aux glands », explique Maria. Les amateurs de viande plus pimentée trouveront leur bonheur dans les chorizos.

Le fromage est aussi l’un des points forts de l’épicerie. Les affinages varient, tous plus savoureux les uns que les autres. « Les Espagnols ont l’habitude de mélanger les laits. Cela donne des fromages fruités et parfumés », explique Maria.

Marie est la reine des tapas à Nantes

Souvent, dans le fond de son épicerie, Maria s’affaire à la préparation de tapas qu’elle livre dans les bars de Nantes. « C’est sympa car cela entretient les liens entre commerçants. » Le Bouffay’spañol soutient également le festival du film espagnol de Nantes en préparant des plateaux de charcuterie pour les conférences qui accompagnent le festival.

« J’ai une clientèle d’habitués, poursuit Maria. Ce sont souvent des connaisseurs ou bien des nostalgiques de l’Espagne, qui n’ont pas le temps d’y descendre pour passer leurs vacances. Alors, ils viennent chez moi pour se mettre l’Espagne en bouche ! », sourit-elle.

Contact. Le Bouffay’spañol. 6, rue des Échevins. Tél. 02 51 82 37 96

Ils sont fous de chocolat nantais !

Les chocolatiers nantais sont en effervescence. Du 8 au 10 mars, le Salon du chocolat ouvre ses portes au parc des expos de Nantes, à la Beaujoire. Quelques-uns nous révèlent certaines de leurs recettes favorites.

lambertLa pâte de fruits de la maison Lambert

Pascal Lambert, chocolatier nantais depuis 25 ans, connaît par coeur la recette de sa pâte de fruit : « Prenez 1 kg de purée de fruit, 1,25 kg de sucre, 350 g de glucose, 20 g de pectine qui permettra à la purée de fruit de se gélifier et 9 g d’acide citrique. Pour ceux qui n’auraient pas d’acide citrique dans leurs placards, je recommande un jus de citron », explique le chocolatier.

Rue de Verdun, pour parfaire sa connaissance de la recette de la pâte de fruit, il faudra faire un saut à la maison Lambert.

Depuis le magasin, on aperçoit le chocolatier s’affairer dans le fond de son laboratoire, grâce à la vitre qui sépare les deux espaces. « Nous avions envie de mettre en valeur ce travail. Le chocolat est une matière magnifique et agréable à travailler », admet l’épouse du chocolatier.

Lambert chocolatier-pâtissier, 23, rue de Verdun. Tél. 02 40 47 10 50.

Bruno cacaoLa ganache de Bruno Cacao

Rue des Hauts-Pavés, les chocolats de Bruno Cacao sont de véritables créations. Car le chocolatier est un artiste ! Bruno Cacao regorge d’originalité pour confectionner tous ces petits délices qui fondent dans la boucheIl y en a beaucoup. Bruno vient de l’île de Saint-Pierre-et-Miquelon. Le chocolat est une vocation pour lui qui a ouvert son magasin nantais il y a douze ans.

Bruno est particulièrement fier de son « Cachet Nantais », un chocolat à base de pâte d’amande et de muscadet du pays. Cette année, il sera jury au salon du chocolat de la Beaujoire.

Il révèle les doses pour sa recette de la ganache : « Vous prenez 500 g de chocolat noir, 500 g de crème et 50 g de crème de praliné. La ganache obtenue est idéale pour accompagner des petits bonbons ou bien pour un chocolat chaud ».

Bruno Cacao. 138, rue des Hauts-Pavés. Tél. 02 40 40 17 33.

atelier chocolatLe feuillant d’or de l’Atelier du chocolat

Le feuillant est un praliné dont le craquant a été obtenu grâce à de la crêpe dentelle. « C’est une recette de M. Andrieux, le fondateur de l’Atelier du chocolat », explique Chantal qui travaille dans la boutique depuis son ouverture à Nantes en 2000.

Cette année, pour Pâques, l’Atelier du chocolat vend des coffrets destinés aux apprentis chocolatiers avec la recette et les ingrédients parfaitement dosés pour réaliser le fameux feuillant d’or.

Dans la boutique qui se métamorphosera en ferme pour Pâques, on peut observer la confection de tablettes de chocolat dont Barbara explique quelques ficelles : « Pour obtenir un chocolat ferme, il faut faire subir au chocolat sorti du four un choc thermique important. Nous nous servons de cette planche de marbre », révèle-t-elle.

L’Atelier du chocolat. 18, rue des Halles. Tél. 02 40 48 02 97.

castellaneLe praliné de la maison Castelanne

« Le praliné, c’est à la fois simple et compliqué », commence par admettre Philippe Castelanne, gérant de la maison dont il porte le nom. « Il faut, en premier lieu, caraméliser le fruit sec : de l’amande, de la noisette, de la pistache… » Lors de la cuisson, le fruit révèle son parfum.

Le fruit est cuit, on peut alors ajouter le chocolat. « Il faudra en mettre plus, pour obtenir une plus grande fluidité ». Philippe Castelanne admet que le praliné est d’une confection délicate. Il opère un travail d’alchimiste pour obtenir la structure qu’il a voulue, le croquant, le fondant, l’aspect…

La maison Castelanne décline le praliné sous tous ses parfums et toutes ses formes ! L’image de la ville de Nantes n’est jamais très loin avec les pralinés Jules-Verne ou encore ceux des machines de l’Île.

Castelanne, 21, rue Crébillon ou 8, quai André Rhuys, Île de Nantes. Tél. 02 40 35 52 55.

 

Du thé et des plantes pour oublier les excès festifs

Les lendemains de repas de fête s’avèrent douloureux pour les organismes. Spécialistes du thé et pharmaciens nantais ont des remèdes pour faciliter les digestions difficiles.
Du thé chinois au Palais des thés
palais des thésDans son Palais des thés, rue de Verdun à Nantes, Dominique Petit oriente les Nantais qui souhaitent se remettre doucement des festins de fin d’année vers un thé chinois appelé Pu Er. « Il est connu pour ses vertus digestives. Je le recommande à tout le monde », déclare la commerçante.

« Ce thé sombre a des notes de sous-bois ou de terre. Il a de plus un effet anticholestérol car il brûle les graisses », annonce-t-elle en respirant les arômes s’échappant de la boîte ronde contenant les feuilles. Par ailleurs, comme le vin, c’est un thé qui se bonifie avec le temps.

Le Palais des thés, 35, rue de Verdun, tél. 02 40 74 10 91.
théodoreUne tisane monacale dans la maison de thé Théodor
Quartier Copernic à Nantes, dans la maison de thé Théodor, Élodie recommanderait plutôt la tisane de l’Abbaye pour se remettre des fêtes. « Elle est digestive et apaisante. Il n’y a aucun arôme artificiel et elle mélange savamment des plantes de tilleul, de verveine, de citronnelle, de menthe et de fleur d’oranger », énumère-t-elle.

Jolie boutique de la rue Copernic, la maison de thé Théodor est connue jusqu’au Japon pour la qualité de ses thés dont le packaging contribue également à son succès.

Maison de thé Théodor, 2, rue Copernic, tél. 02 51 82 71 45.

Un thé touareg à la Brûlerie du Pilori
Incontournable pour le café et le thé à Nantes, la Brûlerie du Pilori regorge elle aussi de conseils pour faciliter les digestions. Sophie Rolland, gérante, loue les qualités de son thé vert, le Touareg. « Non seulement ce thé est excellent, faible en théine et donc à consommer sans modération, mais en plus, il facilite la digestion grâce à la menthe nahnah. Cette menthe du Maroc est réputée pour ses vertus drainantes », explique la commerçante.

Dans cette maison vieille de plus de soixante-dix ans, il faudra prendre garde à ne pas se laisser tenter par tous les petits gâteaux, biscuits ou savoureux chocolats qui accompagnent thé et café. « Mais on peut quand même continuer à se faire plaisir après les fêtes », s’exclame Sophie Rolland.

La Brûlerie du Pilori, 24, rue de la Marne, tél. 02 40 47 59 68.

pharmacie verteLes vertus apaisantes des tisanes

Vomissements, crampes, maux de tête : après les excès, il est normal que le foie se défende. Les pharmacies nantaises proposent des remèdes doux à base de plantes.

Stéphane, pharmacien, est spécialiste de produits naturels. En complément des médicaments classiques pour se remettre des excès digestifs, il oriente ses clients vers l’aromathérapie. « Ce sont des huiles essentielles. On en consomme quelques gouttes seulement sur un petit morceau de sucre ou dans du miel pour faire passer l’amertume », explique-t-il. Le pharmacien a ses favoris. Le gingembre, par exemple, qui va agir sur les difficultés digestives. Ou bien la menthe poivrée, qui soigne le foie et le pancréas.

La tisane à l’honneur

Face au château des Ducs de Bretagne, la Pharmacie Verte regorge de tisanes apaisantes. En ce moment, le mélange « Après les fêtes » trône fort à propos sur le comptoir. « Eh oui, cette tisane a du succès ces temps-ci », confirme Estelle, pharmacienne, qui énumère les plantes qui la composent : « De la fumeterre, du boldo, de l’angélique qui agit contre les crampes, mais encore de la menthe verte qui va apaiser l’estomac ».

Les tisanes sont chaleureusement recommandées à la Pharmacie Verte. Autrefois, cette pharmacie travaillait de concert avec une herboristerie de la rue du Château. Aujourd’hui, il y a toujours une préparatrice qui vient doser les mélanges de plantes qui composent les petits sachets. « Elles drainent le foie, la vésicule biliaire et le pancréas. Les tisanes sont parfaites après les fêtes », conclut la pharmacienne.

Pour les fêtes, les cavistes dénichent des pépites

maison lemaitreDepuis 1937, la maison Lemaitre régale les papilles des Nantais. Une étape chargée d’histoire, alliée précieuse pour dresser une table de Noël digne de ce nom !

Au moment des fêtes, la maison Lemaitre est une véritable ruche, vivante et chaleureuse. Les employés se dépêchent de remplir les étagères de bouteilles, de positionner les couronnes de fleurs qui ornent la devanture.

Nicolas Roger, qui a racheté la maison en 2006 en conservant le nom prestigieux de Lemaître, règne en harmonie sur ce petit monde qui s’active : « Julien ! Les whiskies sont arrivés ! Le fromage est-il prêt ? » Il donne le la à ses employés.

La maison Lemaitre est, depuis 1937, une véritable institution nantaise. À l’origine, c’était une épicerie, qui s’est spécialisée dans la cave depuis les années 1970. Les clients y viennent des quatre coins du département car ils connaissent la réputation de la maison. « Nous accordons beaucoup d’importance à la qualité des produits », poursuit Nicolas Roger.

Noël est le temps fort de l’année

Pour ce commerce comme pour tant d’autres, Noël est un moment très important : « Nous réalisons 40 % de notre chiffre d’affaire de l’année au moment des fêtes. Les stocks augmentent énormément. Cette année, nous espérons que les Nantais ne viendront pas faire leurs emplettes au dernier moment ! Tout est prêt », explique Nicolas Roger en admirant sa collection de whiskies.

Des bouteilles, il y en a beaucoup, énormément même. Avec plus de 400 références en whiskies et environ 1 200 en vin, il n’y a que l’embarras du choix. Mieux vaut donc se laisser guider par les bons conseils des employés. Julien recommande, par exemple, des vins issus de petits domaines du Languedoc Roussillon : « De véritables pépites ! »

Pour le vin, les Nantais sont plutôt bordelais

« Comme au niveau national, les goûts des Nantais penchent pour les crus bordelais. Mais, ayant reçu ma formation d’un maître bourguignon, j’essaie de développer les vins de la Bourgogne. Ils valent le détour », décrypte Nicolas Roger, dont le père et le grand-père étaient négociants en vin.

picoloLes vertus des vins naturels de Thomas

Au Picolo, ce jeune caviste défend avec passion cette autre manière de faire du vin. « Bien sûr, il y aura toujours des irréductibles qui tourneront le dos au vin naturel. Mais depuis que le Picolo a ouvert, il y a trois ans, nous ne sommes pas peu fiers d’avoir fait quelques addicts à ces vins », admet Thomas en sirotant un petit blanc.

À Chantiers navals, le Picolo est une cave chaleureuse et accueillante. Thomas, le propriétaire, est un bon vivant. Après avoir été sommelier pendant une dizaine d’années, ses goûts se sont arrêtés sur le vin naturel qu’il s’escrime à faire découvrir aux Nantais.

Du travail d’artiste de vignerons passionnés

« Les vins naturels sont des vins d’auteurs, nous sommes à la limite de l’artistique ! » s’exclame Thomas. Sans intrants oenologiques ni sulfites, ils révèlent en bouche des arômes fleuris et fins, à la limite du minéral, parfois.

À la cave du Picolo, les 95 références de vins naturels sont à découvrir avec, en prime, les conseils de Thomas : « Une bouteille de vin sans soufre peut pétiller à l’ouverture. Le vin est vivant. Il faut apprendre à le carafer. »

« C’est un vin difficile à réaliser car les récoltes sont très précises. Le raisin ne doit pas être abîmé et les récoltes sont fragiles. Heureusement que les vignerons sont des gens passionnés », explique Thomas. « De plus, le vin naturel est bon pour la santé. L’alcool se digère plus facilement et on évite les lendemains de fête difficiles. » À bon entendeur…

L’épicerie-sandwicherie Délec’table du quartier Dobrée

delectableOriginaire de Paris, Christophe, l’épicier, est tombé amoureux de Nantes. Depuis deux semaines, il a ouvert son épicerie- sandwicherie dans le quartier Dobrée. Il y concocte de savoureux sandwichs le midi pour les gens du quartier et propose du pain frais le samedi matin.

« Pour les fruits et les légumes, je m’approvisionne au marché auprès de fournisseurs qui ont des produits locaux de préférence », explique Christophe qui tient beaucoup au commerce de proximité. « Je pratique également des prix raisonnés car je pense aux portefeuilles de mes clients », poursuit-il.

En plus des sandwichs et des fruits et légumes, Christophe offre également une belle sélection de produits d’épicerie. Un bon dépannage de proximité !

Délec’table, 19, rue Dobrée. Tél. 07 61 85 24 26. Mail : delectable7@gmail.com